Мой город

×

Кафема: Секреты кофе словами мастера

 
22.04.2010 11:58
Кафема: Секреты кофе словами мастера

Кофе актуален в любое время года и в любую погоду. Те, кто один раз был очарован этим напитком, никогда больше не смогут «расстаться» с ним.

В центре нашего города есть место, где всегда можно познакомиться со всем богатством сортов кофе, попробовать мастерски приготовленный напиток и прихватить с собой чашку кофе на работу. О кофе, особенностях его приготовления и употребления, нам рассказала бариста специализированного кофе-магазина «Кафема» Каталина Школа.

В сети можно найти много новостей и сообщений о том, что обнаружилось очередное полезное свойство натурального кофе. Можно ли перенести эти полезные свойства к растворимому кофе?

Растворимый кофе обладает единственным «полезным» свойством — это наличие кофеина, причём, в гораздо большем количестве, чем в натуральном кофе. Такой кофе взбодрит, однако не принесет такой пользы, как правильно заваренный натуральный кофе, который содержит и антиоксиданты, и богатый витаминный состав. Более того, он полезен не только для здоровых людей, но и для больных: например, его употребляют для профилактики и лечения болезни Альцгеймера, раковых заболеваний, цирроза печени.

А если мы пьем кофе с молоком либо какими-то добавками, часть полезных свойств теряется?

Нет, не теряются. Кофе теряет свои полезные свойства, только если его сжечь — например, залить кофе в турке крутым кипятком или довести до кипения. В этом случае выделяются канцерогены, смолы, танин, который учащает сердцебиение. И, конечно, важно придерживаться нормы, не переборщить. Это касается, в частности, эспрессо. 30 мл эспрессо всегда идет на пользу, а c 30 до 50 мл выделяется в 3 раза больше кофеина, в порции от 50 до 100 мл — уже содержатся канцерогены и смолы.

Какое количество кофе оптимально употреблять в день, как часто и в каких количествах?

Здесь все индивидуально и зависит от здоровья человека. Но тот, кто любит пить много кофе, должен тщательно подбирать сорта (это должна быть 100% арабика, а не смесь с робустой), либо пить кофе без кофеина, либо пить кофе мягких сортов, с пониженным уровнем кофеина, который можно выпить в любых количествах, — «Гватемала», «Костарика».

А что можно сказать о пользе и особенностях ароматизированного кофе?

Можно ответить одним предложением — хороший кофе ароматизировать не будут.

Если человек покупает кофе для того, чтобы готовить его дома, то на что ему стоит обратить внимание?

Во-первых, кофе нужно покупать всегда свежеобжаренный — кофе, как любой продукт, имеет свой срок хранения, поэтому выбирая, лучше купить тот, которому всего несколько дней, максимум месяц. Во-вторых, стоит помнить, что для разных способов заваривания также подходит разный кофе. Если Вы взяли Бразильский сорт, попробовали приготовить его в фильтр-кофеварке и он Вам не понравился — не факт, что он невкусный, возможно, он просто не подходит для этого способа. А вот заваришь его по-другому — и вот он, очень вкусный, насыщенный, плотный вкус. В-третьих, для каждого способа заваривания нужно выбирать подходящий помол. Для турки это мелкий помол: если заваривать на крупном помоле, кофе не выварится и будет никакой, независимо от сорта. Для эспрессо-кофемашины тоже не пойдет крупный помол, он просто не успеет вывариться. А вот для фильтр-кофеварки не годится мелкий — он сразу же перегорит. Тонкостей в выборе кофе очень много — всегда лучше посоветоваться со специалистом либо внимательно изучить рекомендации на пачке.

Как хранить кофе дома?

Советую не хранить кофе в больших количествах, лучше, чтобы он всегда был свежим. Лучше брать небольшими порциями и выпивать. А если хранить, то в плотно закрытой емкости, например, с прорезиненным горлышком, не под прямым солнечным светом.

Важно ведь и то, из какой посуды пить кофе. Какая чашка должна быть дома у кофемана?

Особенно важен выбор посуды для эспрессо — у него особое свойство, он живет всего 30-40 секунд, потом умирает, пропадают кофейные масла. И если его налить в холодную посуду, то он умирает в первую же секунду, будет горьким и все масла расплывутся. Поэтому для него нужна толстостенная посуда, керамика, которая долго хранит тепло.

Ручная и механическая кофемолка — какая лучше?

Предпочтительней, в любом случае, жерновая кофемолка, а не кофемолка с ножами. В кофемолке важно, чтобы хорошо настраивался помол под разные способы заваривания. Есть, например, даже механические кофемолки, которые не настроены на долгий помол: они перетирают кофе, он сгорает. Хороша та ручная кофемолка, которая хорошо настраивается. В данный момент ручные кофемолки, которые приносят в наш сервисный центр, — это больше элемент декора, жернова очень тупые, кофе разбивается на разные фракции и уже не выварится хорошо.

Если рассматривать кофейные заведения в нашем городе — достаточно ли мест во Владивостоке, где можно выпить хороший и вкусный кофе?

Достойных заведений в нашем городе могло бы быть и больше. Сейчас многие посетители кофеен, в том числе, и гости нашего заведения, внимательно следят за качеством. А вывесок со словом «кофейня» стало меньше, многие переименовали себя в кафе, рестораны — мода на такие заведения проходит. Но те старые кофейни, которые сохранились, следят за качеством очень тщательно, пробуют что-то новое, профессионально развиваются. Конечно, такие кофейни — молодцы!

Пару лет назад ходили слухи, что во Владивостоке собираются открывать филиал Starbucks-coffee. Однако многие довольно косо смотрят на сеть этих кофеен и отзываются не совсем позитивно.

Мне не нравится Starbucks-coffee, причем даже не то, как они варят, не нравится сам кофе. На мой взгляд, слишком сильная обжарка, много горечи во вкусе. Тем более, тот Starbucks, который доходит до нас, он уже не очень свежий, поэтому теряет во вкусе. Может, в том Starbucks’е, который в Сиэтле — самый свежий и правда очень вкусный кофе.

Как может простой посетитель в кафе понять, что кофе приготовлен неправильно?

Очень легко понять, как приготовлен эспрессо. Это можно определить по пеночке на поверхности, так называемой «крема» — смеси масел. Она должна быть живая, не рыхлая, легко двигаться ложкой, орехового цвета, но не слишком светлая (это значит, что кофе не выварился, вкус будет пустым или кислым), и не слишком темная — будет прогорклый вкус, значит, пережгли, неправильно подобран помол.

Как удачно можно сочетать кофе и десерты, снеки, чтобы насладиться вкусом напитка?

Разный кофе предполагает разное «сопровождение». Так, к эспрессо положено подавать воду, которую следует выпить перед чашечкой кофе. Иногда люди выпивают эту воду после эспрессо: это грубая ошибка, ведь главное в этом напитке — его послевкусие. Если эспрессо чем-то «заедать», то пусть это будет маленький кусочек горького шоколада. Большие напитки, типа американо, сочетаемы с чем угодно, с теми же сэндвичами или булочкой. Капучино можно и так выпить. Так же кофе удачно сочетается с орехами, сыром, ягодами.

А Вы гадали когда-нибудь на кофейной гуще?

Нет, мне сказали, что это талант, который передается по наследству через поколение. У нас есть один посетитель, который в первый раз пришел за кофе, потому что решил погадать на кофейной гуще. Его бабушка обладала «даром» угадывать судьбу таким образом, и он тоже решил попробовать. С тех пор стал приходить регулярно. Однажды, я спросила, получается ли. Он говорит, что да. Попросила научить его — сказал, что все равно не получится, эта «фамильная ценность».

«Кафема» со стороны — это прямо настоящий мир кофе. Существуют ли какие-то традиции компании и коллектива?

Компании 7 лет — не старая и не молодая. Почти все сотрудники работают уже много лет, это слаженный коллектив. Радует то, что все стремятся к новым познаниям и все эти познания сводятся к одному продукту — кофе. Никто не скажет «Я все могу, все знаю». Обязательно нужно пробовать что-то новое. Интересно работать среди людей, каждый из которых имеет свое отношение к общему делу.

Спасибо!

 

Беседовала Рада Клименко


Поделитесь новостью

Вверх
Актуальные темы
Полезные ссылки
Приближайте, чтобы увидеть больше точек

Погода на карте

×