Рецепт шеф-повара: Абсолютные хиты новогоднего стола

29.12.2018 19:21

Новогодние праздники вот-вот начнутся. За это время нужно не только успеть подготовить подарки, но и подумать об угощении для праздничного стола. Ведь не зря говорят, «как встретишь Новый год, так его и проведёшь». Поэтому хочется порадовать себя, своих родных, близких и друзей чем-то необыкновенным, ярким, запоминающимся и непременно вкусным!

Примпогода поговорила с шеф-поваром ресторана домашней русской кухни «БабМашa» Александрой Сапрыкиной и узнала секреты любимых новогодних блюд.

Александра Сапрыкина, шеф-повар ресторана «БабМашa»

Новый год — праздник домашний. Тёплый, уютный, семейный. Поэтому, как ни крути, а ничего лучше знакомых всем с детства, любимых праздничных блюд, не придумаешь. Разве есть что-то душевнее салата «Оливье»? Эти блюда украшали наш новогодний стол не одно десятилетие, но у каждой мамы или бабушки при этом был свой особый секрет.

Мы приготовили лучшие новогодние блюда по секретному рецепту БабМаши и предлагаем вам вспомнить счастливые праздничные застолья из нашего детства вместе с нами.

Домашний холодец на свиных попытцах

Холодец в нашем заведении мы варим по традиционному бабушкиному рецепту. На свиных копытцах. При этом желатин в холодец мы не добавляем, потому что все необходимые желирующие компоненты уже содержатся в свиных ногах.

Сначала мы варим бульон, в течении 15 часов он томится на медленном огне. Специи для бульона берём классические — всё как у нашей бабушки: перец душистый горошек, лаврушка, чеснок в огромном количестве.

Начинаем с того, что в холодную воду кладём ножки и кусок свинины, чтобы в холодце было мясо. Важно взять достаточное количество копытец, так как именно в них содержится пектин, который необходим, чтобы холодец застыл. Так на 5 л воды неплохо было бы взять три свиные ноги (500 г) и 300 г мяса.

Как только вода закипела, уменьшить огонь и продолжать томить. Где-то на середине процесса, когда ноги уже начинают развариваться, добавляем обожженные (горелкой или на печке) овощи — морковь и лук, специи для аромата. Не за долго до того, как снять бульон с плиты и процедить, добавляем в него ещё чеснока для аромата.

Процеженный холодец разлить по формам и оставить остывать в холодильнике.

Совет: Солить бульон нужно в самом конце, потому как в процессе варки вода будет постепенно выпариваться, и если посолить бульон в начале, на выходе он окажется пересоленным.

Оливье с языком и черносливом по классическому рецепту

Для приготовления нашего домашнего оливье мы отказались от колбасы и заменили её говяжьим язычком. Мы добавили также чернослив, каперсы. Традиционно добавляем куриное яйцо, картофель, зеленый лук, корнишоны, обжаренные шампиньоны. При этом говяжий язык мы не режем на кубики, а подаём салат завернутый в него рулетиком. Декорируем помидорами черри со свежим огурцом. Мы постарались сделать его необычным и в то же время приближенным к всеми любимому домашнему рецепту.

На одну порцию салата «Оливье» (250 г) необходимо взять:

куриное яйцо 50 г
говяжий язык 50 г
чернослив 10 г
жаренные шампиньоны 20 г
каперсы 8 г
картофель 50 г
зеленый лук 5 г
корнишоны 15 г
специи по вкусу

заправка

сметана + майонез 50 на 50,
хрен 15 г

1. Отвариваем говяжий язык. Кладём его в холодную воду, а после закипания снижаем температуру и продолжаем варить на медленном огне ещё часа 2 (в зависимости от размера). В кипящий бульон добавляем специи — лавровый лист, душистый перец. Когда язык готов, бульон сливаем, и помещаем язык в холодную воду — так он будет легче чиститься.

2. Отвариваем овощи и яйца, обжариваем шампиньоны.

3. Нарезаем все овощи кубиками, язык нарезаем полосками, смешиваем сметану, майонез и хрен для заправки.

4. Все ингредиенты смешиваются, добавляется заправка, соль, перец по вкусу, оборачивается ломтиками языка и выкладываются на тарелку.

Салат «Мимоза» с копчёной сёмгой

Рецепт всеми любимого салата «Мимоза» мы пересмотрели и решили внести несколько изменений, которые сделают его ещё более нежным и вкусным. Так вместо сайры мы предлагаем готовить его с копчёной сёмгой, а вместо репчатого лука — взять свежий зелёный лучок, который имеет более мягкий вкус и аромат.

Совет: Чтобы салатик получился лёгким и воздушным, отдельно трём белок и желток. Белок даст готовому блюду пышность, а присыпанный сверху желток — яркий и праздничный вид.

Буженина ароматная

Для приготовления ароматной домашней буженины мы берём свиную шею (важно, чтобы она была с жирком, не сухая), шпигуем её чесноком, болгарским перцем и морковью, солим, перчим, добавляем специи: перец душистый, чеснок и лавровый лист.

Далее мясо мы готовим по технологии су-вид (фр. Sous-vide) — варим в вакуумном мешке на медленных температурах, около 60 °С, в течение 10 часов, а затем запекаем в духовом шкафу — тогда оно становится очень мягким.

Совет: В домашних условиях буженину можно приготовить в духовке. После того, как мы нашпиговали мясо, ставим его под фольгу под 150 °С на часа 4, а потом повышаем температуру до 200 °С, чтобы дать буженине приятный тёмный колер.